井の一の手焼おかきの製造工程を御案内します。少しでも手焼おかきの風味を、画面上でご案内できればと思い、おもいっきって包み隠さずご紹介します。
おかきの種類により若干の違いはありますが、おおよそ以下の手順で製造しております。
詳しくは以下にご案内します。弊店のおかきの風味を感じて頂ければ幸いです。
原材料は、「おかき・あられ」の原料として最高といわれる佐賀の餅米「ヒヨクモチ」を使用します。もち米の風味を大切に損なわれないように、丸粒のまま蒸籠で蒸します。
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| 洗米後、一日寝かせたヒヨクモチ | 蒸籠で蒸し上げます。 | 香ばしいかおりと蒸気が漂います |
おかきの種類に合わせて、海老、胡麻、青海苔、豆、塩等を混ぜ合わます。
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| 上から落ちてくる杵と、下の餅米の状態を見ながら、均等になるように大きいしゃもじで餅を返します。 混ぜ合わせた海老などが、潰れきってしまわないように杵の突く回数を調整します。 杵のつく数を数えながら仕事をしているので、このとき話しかけると怒られます。 |
木箱に均等に押し入れないと後の工程に大きく響いてきます。
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上面が、平らに成るように注意しながら押し入れます。 上面下面が平らに、そして厚みが均等になるように、少し冷え固まったら同じ大きさの別の木箱の入れ替え（ひっくり返し）ます。 これを何回か繰り返すと、ほぼ均等な長方形の餅になります。 |
冷蔵庫での寝かせる時間によっておかきの堅さも変わります。
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冷蔵庫で寝かせた餅を、大きなかんなのような機械で薄く削ります。 おかきの種類に合わせて、餅の厚みも変えます。 一見簡単そうで、これがなかなか難しい。 （以前TVの取材で岡けんたが挑戦したが、全くできなかった。） これで大きな固まりの餅から、薄くぺらぺらの状態の餅になります。 |
ここでおかきの味わいが左右されるといっても過言でないでしょう。
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切り揃えた「餅」を、大きな網の上に並べ、直射日光が当たらないように、日陰の棚に網を並べます。 すべての生地（餅）ができるだけ均等にいい状態で乾燥するように、天候・湿度・気温・風向きなどの自然の状況に合わせて、網の設置位置を換えつつ、網の中の生地の位置も混ぜ合わせて場所・裏表を変えます。 天候・季節は日々変化しているので、仕上がり具合は職人の経験と勘が必要です。 生地の状態をより良いものにするために、一度には乾燥させません。ある乾燥度合いで缶に直して寝かせ、また翌日に網に出して乾燥を続けます。 干して、寝かせて、の作業を、数日繰り返すことによって、最高のおかきの生地が出来上がります。 |
いよいよ大詰めです。おもちに命を吹き込んで、おいしいおかきに仕上げます。乾燥後数日間寝かせた生地を「備長炭」を使用し、昔から引き継がれてきた「三丁網」で、繰り返し繰り返し炭火と空気をふれさせながら、時間をかけてじっくりと焼き上げます。
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生地に「おかき」としての命を吹き込みます。炭火と空気、この繰り返しが風味を逃さず引き立てます。
職人技術の最たるものが要求されます。
おかきの種類に合わせて、各種の醤油に漬け、焼き窯の余熱を利用して、醤油を乾燥させます。
ここまでに至るまで、餅つきの日から７〜１０日以上必要とします。おかきの種類によって、上記工程の他に幾分かの作業が増えたりしますが、井の一の手焼おかきは全てこのような手作業で作られています。
「色よし」「味よし」「香りよし」。太陽と大地の露、おいしいもち米と炭火の風味をどうぞ一度ご賞味下さいませ。
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| 炭焼友禅 | 美穂露 |